POLLO A LA BRASA: SUCULENTO, POPULAR E IMPRESCINDIBLE

¿Quién no ha caído rendido ante su majestad el Pollo a la Brasa?.. de sabrosa envestidura y suave color dorado, el Pollo a la Brasa da vueltas en nuestra vida cotidianap como en las brasas al calor del carbón de alguna limeñísima pollería. Quizás en Miraflores, Los Olivos o en el histórico Jirón de La Unión, no hay escenario predilecto para ser testigos del protagonismo de este magno manjar peruano. He aquí su sazonada historia.

El Pollo a la Brasa ya es una estrella consagrada en la pasarela gastronómica peruana

Historia del Pollo a la Brasa

Fue en los años 50 que el suizo Roger Schuler llegó a Lima con unos amigos interesados en el rubro hotelero. Un domingo, de paseo en Santa Clara junto con Mario Bertoli Demarchi, observaron a una dama ensartar pollos bebés en una barra de hierro de más de un metro de largo, la que luego era girada sobre las brasas de unos leños. Es a raíz de esta visión, que nace la idea del proceso de cocción del pollo a la brasa.

El 5 de febrero de 1950, Roger le pide a su amigo y compatriota Franz Ulrich -experto en metalmecánica-, que instale en su casa un horno con particulares especificaciones. Es así como nació La Granja Azul y su lema: Coma todo el pollo que quiera por cinco soles. La pollería, localizada en plena Carretera Central, tuvo en sus inicios como clientes a personas que viajaban por dicha vía, pero luego, cuando la pollería se hizo más conocida, su público se incrementó con la visita semanal de muchos comensales que acudían desde Lima.

Fue tanto el éxito que luego otro suizo inauguró una pollería en la Av. Benavides, llamada El Ranchocuyo horno también fue instalado por Fran Ulrich, según recuerda Johnny Schuler, hijo del dueño de la Granja Azul.

Al principio el Pollo a la Brasa solo era consumido por un sector de la clase alta, y además los locales no pasaban de diez, lo que les permitía diferenciarse. El Rancho, por ejemplo, servia el pollo en platos de madera. La Caravana, situada en Pueblo Libre, tenia (y aún mantiene) un estilo tipo lejano oeste. Otras pollerías eran la Kikiriki y El Sótano, ubicadas en la entonces llamada gran Av. Grau. Poco a poco el consumo del Pollo a la Brasa se fue incrementando, y dejó de ser exclusivo de la clase alta; ya los días sábados familias enteras llenaban las pollerías para compartir este manjar, el cual se dice que es más rico cuando se come con las manos, y de allí viene la costumbre de colocar una vasija con agua tibia y limón. Algunas personas inocentes pensaban que ésta era una limonada que acompañaba al pollo, cuando en realidad era la forma de sacar la grasa de las manos, y nunca faltaba el incauto que pedía al mozo un poco de azúcar para la limonada, lo cual era muy gracioso y celebrado por el público asistente.

Posteriormente, el pollo pasó a comerse diariamente, y en la actualidad no es raro ver por las calles que el almuerzo es un delicioso cuarto de pollo a la brasa con sus papas, ensalada, cremas y nuestra bebida de sabor nacional. Pero, ¿qué es lo que nos provoca comerlo? ¿Será el rico olor que despide cuando está dando vueltas en las brasas, su muy peruanísima receta, la mezcla de ingredientes en la que el pollo se embebe para luego ser cocinado lentamente o el hecho de ser económico, sabroso y que alcanza para saciar hasta el hambre más voraz?

El Pollo a la Brasa Peruano en el Mundo

Sea lo que sea, el Pollo a la Brasa siempre tienta hasta al más reservado de los comensales; incluso la chica más vanidosa y practicante de rigurosas dietas siempre termina rendida ante los encantos de nuestro agraciado pollo. Gracias a Dios, en cada esquina hay una pollería, desde la más cara y elegante hasta la humilde, para que todos puedan satisfacer la tentación.

Pero aquí no queda la historia, el Pollo a la Brasa cruzó nuestras fronteras. En noviembre del 2007, la cadena Pardo’s Chicken abrió una pollería en la ciudad de Nueva York y desde aquel entonces, la franquicia peruana ha registrado alrededor de los 23 millones de dólares en ventas. El programa de expansión de esta marca no solo contempla el mercado norteamericano, sino también países como México, Ecuador, Brasil, Chile y Centro América. Por su lado, la cadena Rocky opera ya en Bolivia y Brasil, mientras que Norky en Ecuador.

Asimismo, La Caravana tiene una presencia en las ciudades de Los Angeles y en Miami, compartiendo mercado con otras pollerías peruanas de nacimiento estadounidense como El Pollo Inka, El Pollón Grill, La Cabaña, entre muchas otras que aseguran larga vida al Pollo a la Brasa en la carta gastronómica, ya no solo en Perú sino también en el  resto del mundo.

Y no queda alli, los peruanos en el mundo se han encargado de llevar la receta del pollo a la brasa a donde han llegado. En Miami por ejempo es muy facil encontrar muchas pollerías, especialmente en el conocido Kendall. En Japón hay varios cientos de restaurantes que tienen el pollo a la brasa en su menu. En Madrid, la colonia peruana tambien disfruta de muchos restaurantes que ofrecen esta delicia. Incluso en Shangai, Roma, Londres no faltan las pollerías peruanas.

El Instituto Nacional de Cultura, mediante Resolución Directoral N º 1066 del 14 de octubre de 2004, declaró pollo a la brasa, como parte de un oficial de Perú, patrimonio cultural.

El Horno del Pollo a la Brasa

La Rotisserie es una forma de asar pollo o carne frente a un espacio de calor (llama de fuego), que es operada por un motor eléctrico a manera de reloj (da vueltas). Antes era operada a mano con la finalidad de que las carnes tengan un resultado homogéneo en su cocimiento, pero con el pasar de los años, los motores reemplazaron a las manos logrando el mismo resultado. Se usa en Pollos a la Brasa, cerdo o res. El diseño de este tipo de asadores incluye la de un espeto montado sobre dos horquillas de tal forma que se puede asar o hacer a la parrilla.

La receta del Pollo a la Brasa

Ingredientes del Pollo a la Brasa:

• 1 Pollo entero chico
• 5 Cucharadas de ajo molido
• 2 Cucharadas de romero
• 1 Cucharada de sal
• 2 Cucharadas de comino
• 2 Cucharadas de sillao
• 2 Cucharadas de Ajino-moto
• 2 Cucharadas de pimienta negra
• Orégano

Preparación del Pollo a la Brasa:
Se hace una pasta con todos los ingredientes y se macera por 2 horas el pollo, luego de pone a cocinar en las brasas de la leña, se sirve con papas fritas saladas, una ensalada fresca y cremas al gusto.

Datos del Pollo a la Brasa

- Al parecer el 95.7% de peruanos prefieren ir a una pollería que a cualquier otro tipo de restaurante.
- El 45.8% de personas acuden semanalmente a una pollería.
- 9 de cada 10 personas consumen habitualmente Pollo a la Brasa.
- En la década de los 80 el Pollo a la Brasa se popularizó.
- Actualmente el Pollo a la Brasa es consumido por todas las clases sociales en el Perú.
- Desde la segunda mitad del siglo pasado el INC declaró al Pollo a la Brasa Patrimonio de la Nación.

Fuente: www.polloalabrasa.com